Un dîner écrit pour le champagne

Le jeudi 1^er octobre au soir, Shanael ne servira qu’un seul menu. Menu six temps construit par Anthony Denon avec les champagnes de la Maison Duval-Leroy, dont il est ambassadeur, et en présence de ses propriétaires. 225 € par personne, champagnes compris.

Une maison de la Côte des Blancs à notre table

Duval-Leroy élabore ses champagnes à Vertus depuis 1859 : six générations, un capital resté familial. Le chardonnay y domine et donne des vins de tension, plus proches de l’agrume et de l’herbe fraîche que de la pâtisserie. C’est le registre dans lequel notre cuisine se sent bien. Un légume n’a pas besoin qu’on le couvre, il a besoin qu’on l’accompagne.

Pour cette soirée, le chef a travaillé dans l’ordre inverse de l’habitude : les cuvées d’abord, les assiettes ensuite. La poularde vient de Culoiseau, dans le Perche, une souche rustique élevée cent quarante jours ; le turbot est sauvage ; le reste suit l’automne.

Menu unique en 6 temps

1. Prémices Autour du végétal Blanc de Blancs 1^er Cru 2008
2. Homard À la nage, pomme de mer & oursin Femme de Champagne Rosé de Saignée 2008
3. Légumes d’automne Condiment maturé & caviar végétal Femme de Champagne Brut Grand Cru, non millésimé
4. Foie gras Variation autour du foie gras, champignon brun & bouillon aux épices Petit Meslier 2009
5. Turbot sauvage Topinambour & café, jus au vin jaune Femme de Champagne Brut Grand Cru 2008
6. Poularde de la maison Culoiseau Expérience autour de la carotte, crostini & jus perlé Fleur de Champagne 1^er Cru, non millésimé
7. Pré-dessert, puis dessert Déclinaison autour de la pomme, sésame & huile d’olive

Réserver

• Jeudi 1^er octobre, accueil à partir de 19h00
• Menu unique en 6 temps, accords champagne, 225 € par personne
• La carte habituelle n’est pas servie ce soir-là
• Le menu ne peut pas être modifié. Allergies et intolérances à signaler à la réservation : ce menu contient crustacés, oursin, sésame, gluten et sulfites.

Réserver ma table par téléphone 04 94 36 07 47