Prémices, un dîner écrit pour le champagne

Le jeudi 1^er octobre au soir, Shanael ne servira qu’un seul menu. Prémices, six temps autour du végétal, construits par Anthony Denon avec les champagnes de la Maison Duval-Leroy, dont il est ambassadeur, et en présence de ses propriétaires. 225 € par personne, champagnes compris.

Une maison de la Côte des Blancs à notre table

Duval-Leroy élabore ses champagnes à Vertus depuis 1859 : six générations, un capital resté familial. Le chardonnay y domine et donne des vins de tension, plus proches de l’agrume et de l’herbe fraîche que de la pâtisserie. C’est le registre dans lequel notre cuisine se sent bien. Un légume n’a pas besoin qu’on le couvre, il a besoin qu’on l’accompagne.

Pour cette soirée, le chef a travaillé dans l’ordre inverse de l’habitude : les cuvées d’abord, les assiettes ensuite. La poularde vient de Culoiseau, dans le Perche, une souche rustique élevée cent quarante jours ; le turbot est sauvage ; le reste suit l’automne.

Prémices — menu unique en 6 temps

1. Homard À la nage, pomme de mer & oursin
2. Légumes d’automne Condiment maturé & caviar végétal
3. Foie gras Variation autour du foie gras, champignon brun & bouillon aux épices
4. Turbot sauvage Topinambour & café, jus au vin jaune
5. Poularde de la maison Culoiseau Expérience autour de la carotte, crostini & jus perlé
6. Pré-dessert, puis dessert Déclinaison autour de la pomme, sésame & huile d’olive

Réserver

• Jeudi 1^er octobre, accueil à partir de 19h00
• Menu unique en 6 temps, accords champagne, 225 € par personne
• la carte habituelle n’est pas servie ce soir-là
• Le menu ne peut pas être modifié. Allergies et intolérances à signaler à la réservation : ce menu contient crustacés, oursin et sésame.

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